カップ麺や冷凍食品など加工食品のうま味のベースは、食塩、うま味調味料、たんぱく加水分解物によって生み出されています。「たんぱく加水分解物」という言葉は耳慣れないかもしれまんが、肉や大豆などのたんぱく質を分解して作り出すアミノ酸を指しています。加水分解の方法としては塩酸を用いるのが一般的です。「たんぱく加水分解物」は加工食品の調味目的で使用されますが、分類上は「食品」なので食品添加物ではないのです。

「たんぱく加水分解物」以外によく使われるものが「酵母エキス」です。「酵母エキス」は、酵母から抽出されるうま味の素で、「ビール酵母」やうま味専用の「トルラ酵母」が利用されます。「トルラ酵母」は専用の培地で培養され、うま味の主成分はイノシン酸ですが、最近は培養技術の向上により「グルタミン酸」も作り出せるようになっています。

「たんぱく加水分解物」と「酵母エキス」は、人工的に作り出されているにも関わらず、食品添加物と指定されていません。それらを「うま味調味料」の代わりに使えば、「無添加だし」と言えるわけです。もちろん、すべての「無添加だしの素」に酵母エキスやたんぱく加水分解物が使われているわけではありません。カツオ節、昆布、アゴなどの天然素材のみを使った本物の無添加だしも存在します。大切なことは、「無添加」という言葉だけに踊らされず、原材料表示をしっかり見ることです。

マガジン表紙へ