平安時代になると野菜を酒粕や酢に漬けて食べていたという記録があります。日本で発酵食品が身近であった理由は、海に囲まれた国だったからです。塩が身近だった日本では、食材を保存するために塩を活用してきた歴史があります。魚は生のままだとすぐ腐りますが、塩漬けにしておくことで腐らずに長持ちさせられることを経験的に学んで来たのでしょう。

発酵食品を考える時に、日本食に特色をもたらしているものが麹(こうじ)です。味噌、醤油、日本酒、かつお節など、日本食に欠かせないこれらの食材はすべて麹菌によって発酵された食品なのです。実は平安時代には麹菌を販売する専門の商店がすでに存在し、当時の京都には穀類、魚、肉、野菜という４種類の原料から作る醤油屋があったことが書物に載っています。すでに平安時代には灰を使って麹菌だけを取り出す技術もあったようで、日本ではこの頃から麹菌を使って発酵させる発酵食品を日常的に食べてきたのです。

発酵食品は大切な食料を痛めないように塩を加えるなどの保存法を編み出し、その過程で偶然に発見されてきました。その中で、塩分濃度が低い場合は細菌や酵母が働いて野菜の漬け物ができました。一方、塩分濃度が高い場合は細菌の育成が抑えられて、塩辛のような元の食材にはないうま味をもった食材ができあがったのです。

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